Chef Mazzei: «Quando Stanley Tucci mi disse: voglio conoscere un altro calabrese» (FOTO)

Intervista al cuoco italiano più amato all'estero. Francesco Mazzei, di Cerchiara calabra, è diventato una cooking star. È un volto della Bbc e ai suoi tavoli siedono divi di Hollywood e star della musica.

di ALESSIA PRINCIPE

E le uova di gabbiano? «Le ho trovate, alla fine ci sono riuscito, non so neanche come», soddisfatto, trafelato, si sbottona il giaccone e prende la giacca bianca. «È ora di cucinare». Michele Rizzo, lo chef e titolare dell’Agorà a Rende (Cs), ha uno scatolone da appoggiare e un mucchio di cose per la testa. Le preparazioni per la sera sono nel pieno e c’è un ospite dietro ai fornelli che va accontentato. «Lui mi chiede ingredienti assurdi, cerco di fare il possibile per trovare tutto perché per due giorni qui comanda chef Mazzei». In sala, alle cinque del pomeriggio, il ristorante, dal passetto, già profuma di mare, banchine tagliate dal sole, sfumate di vino. Si sistemano i fiori, si calibra la quantità di detergente per l’ultimo passaggio sui pavimenti perché nulla macchi il profumo delle pietanze, neppure alla lontana. Gli aromi dai pentoloni virano dalla cucina, con le mattonelle giallo limone alle pareti, verso i tavoli. «Il pesce arriva direttamente dalle Secche di Amendolara, a dodici miglia dalla costa. Solo due famiglie riescono a pescarlo lì, io sono tra quelle». Rizzo è giovanissimo, un passato in sala e poi salto in cucina, da Trebisacce a Cosenza, sognando l’Europa tenendo saldo il legame col mare che torna nel suo menù. Crostacei, funghi della Sila, tartufo del Pollino e il tagliolino, calloso, rubato al maestro. Grazie a un amico cuoco, Domenico Santagata, conosce Francesco Mazzei, da Cerchiara calabra, che in Inghilterra, già sette anni fa, iniziava a scalare le classifiche di gradimento. Il resto è storia, anzi futuro.

«Lo chef sta arrivando». Mazzei esce dalla cucina come si entra in scena. Ammirato e confidenziale con la sua brigata. Sguardo da attore scespiriano, ma con i modi cordiali e l'umorismo del Sud che arriva dopo, come un retrogusto. Si siede, chiede un caffè, vibra il telefono. «Ezio Bossio, conosci?». Rilegge il messaggio e sorride. «Gli manco, è un mio caro amico, lui è un artista vero». L’accento inglese è un giro di basso, presente e invisibile. A Londra i suoi amici, Francesco Mazzei, li fa accomodare a tavola, e li innamora con i suoi piatti, i suoi sapori. «Quando sono a Londra mi piace proporre i piatti della nostra tradizione ma quando vengo qui stravolgo tutto». Roger Waters è di casa alla sua “Sartoria”. «È altissimo, un gigante, gli preparo sempre la cotoletta alla milanese, bella grossa anche, la adora».

«Roger Waters mi viene a trovare spesso al ristorante. È un gigante e adora la mia cotoletta alla milanese. Gliene preparo una porzione doppia»

Chef Mazzei, è stato più semplice diventare uno dei cuochi più famosi d’Inghilterra o insegnare a mangiare bene agli inglese?

«Entrambe le cose sono state facili, a dire il vero».

Ma quest’uovo di gabbiano?

«Un po’ di maionese alla senape sopra, si prende con due dita e l’antipasto è fatto. A Londra lo adorano. E poi ci sono tanti gabbiani, tanto vale…».

Ci sono anche tanti piccioni, a Carlo Cracco una saltata di piccione in tv è costata una denuncia dagli animalisti.

«Vero! Carlo è un amico. Ci conosciamo da trent’anni. Per due volte ha tentato di catturarmi per portarmi a Hell’s Kitchen. Solo la seconda volta gli ho detto di sì perché si parlava di cucina a basso costo».

Ma l’alta cucina è quella che fa audience e non è proprio low cost.

«Io credo invece che la cucina non debba essere per forza troppo esosa. La gente deve avere la possibilità di mangiare bene senza dover spendere un capitale. Se fai pagare cento euro a testa in un ristorante le persone le vedrai entrare una volta al mese, se abbassi i prezzi avrai il locale sempre pieno».

E se si lavora in televisione, poi, il successo è garantito.

«Pensi che io neanche volevo farli questi programmi. Ma quando ti capitano le opportunità che fai? Le prendi al volo. Così ho fatto».

È approdato addirittura sulla Bbc e ha scritto “Mezzogiorno” che è già un best seller.

«La prefazione è di Stanley Tucci, un altro calabrese come me. Vuole sapere come andò?».

Mi racconti.

«Avevo un agente, Felicity Blunt, che è la sorella dell’attrice Emily Blunt. Dopo un annetto smise di lavorare per me e non ebbi sue notizie per sei mesi. Un giorno mi chiamò e mi disse: “Ehy, sai che mi sono fidanzata con Stanley Tucci? Mi ha detto che vuole incontrare un altro calabrese come lui, organizziamo?”. E così è finita che ho cucinato al loro matrimonio. In sala c’era mezza Hollywood da Tom Hanks a Colin Firth. Il piatto principale furono i cavatelli con vongole e nduja e la bomboniera un pezzo di formaggio. Fu graditissima».

«La fidanzata di Stanley mi disse: il mio compagno vuole conoscere un altro calabrese come lui. Così cucinai al loro matrimonio cavatelli con 'nduja e vongole»

E alla Regina che cucinerebbe?

«Forse un risotto. Ma non il risotto agli asparagi che mi fece assaggiare il Principe Carlo: terrible. Comunque un piatto italiano visto che anche il cuoco di corte è pugliese».

Il suo lavoro sembra meraviglioso, forse è per questo che da qualche anno a questa parte c’è stato il boom di iscrizioni all’Alberghiero: tutti sognano di diventare Gualtiero Marchesi.

«È un lavoro magnifico, sì. Cucinare mi rilassa e soprattutto mi diverte, ma non si diventa cuochi in un giorno e né in un anno. Programmi come Masterchef hanno un po’ distorto il senso di questo mestiere. Non ci si improvvisa cuochi, non si diventa tutti delle star. Tantissimi si perdono per strada o non emergono. È un lavoro fatto di sacrifici: non esistono giorni di riposo, festività, c’è solo la cucina».

Che idea hanno gli inglesi della Calabria?

«La verità? Ne ignoravano l’esistenza. Ma ora qualcosa sta cambiando. Grazie alla promozione dei nostri prodotti enogastronomici questa regione si sta costruendo una reputazione, sta diventando appetibile, affascinante. Purtroppo non si riesce mai dare lo slancio definitivo. Sono i servizi che mancano qui e più passano gli anni più le cose peggiorano».

Però lei la sua terra non la lascia mai del tutto.

«Vuole sapere il mio sogno qual è? Non è la televisione ma è aprire un ristorante qui, in Calabria, e trasferirmi definitivamente nella mia terra. Ora non posso, la mia famiglia vive a Londra, i miei figli vanno a scuola lì. Chi altri, se non qualcuno innamorato della propria regione, invece di trascorrere quattro giorni di relax si mette a sgobbare in cucina come un matto!».

Com’è il piatto perfetto?

«Quello che ti fa stare bene cucinare e mangiare e servire agli altri».

Sì, ma il suo piatto preferito qual è?

«Beh, i maccarroni di mamma, ovvio».

 

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