Cucina della tradizione: tagliatelle al tartufo nero calabrese

Dopo aver parlato della cottura a bassa temperatura, con la “slow cooker”, si torna alle ricette tradizionali

di PIERO CANTORE

Il tartufo nero estivo sta cominciando a farsi vedere adesso. In questo periodo infatti cominciano a uscire i primi fioroni per arrivare a maturazione completa verso la metà del mese di maggio, fino alla fine di agosto e gli inizi di settembre. Le caratteristiche organolettiche di questo tubero di tartufo partono dal colore. Presenta un colore nero, con verruche sporgenti, di grosse dimensioni, che lo rendono tipico. La gleba è di colore nocciola con numerose venature biancastre, più o meno sottili. Il profumo è più delicato di altri tartufi neri e il sapore ricorda quello dei funghi porcini. Questa varietà di tartufo si abbina perfettamente con le tagliatelle, burro e tartufo ed e proprio questa la ricetta che vi voglio proporre questa settimana con l'aggiunta di una piccola variante da me ideata.

Gli ingredienti per 4 persone sono: 320 grammi di tagliatelle fresche
40 grammi di tartufo nero estivo
70 grammi di margarina
10 cl di olio extravergine di oliva
pepe bianco e sale q.b.

La preparazione. Prima di tutto caliamo le tagliatelle in abbondante acqua salata, nel frattempo in una pentola antiaderente facciamo sciogliere la margarina con l'olio extra vergine di oliva e grattugiamo metà del tartufo, amalgamiamo per bene. Quando le nostre tagliatelle sono arrivate a cottura, inseriamole nella padella, saltiamole energicamente così da amalgamare bene il tutto. Se necessario aggiungiamo un po' di acqua di cottura.
Dopo di che disponiamo in 4 piatti e con l'aiuto di un taglia tartufo dividiamo l'altra metà del tartufo nei piatti. Serviamo il tutto ben caldo con sopra un filo di olio.

Abbinamento enogastronomico. Con i funghi si abbina bene un bianco aromatico e corposo, con una buona acidità e persistenza in bocca io consiglierei un vino del trentino: per me il giusto abbinamento.