Cucina di stagione: insalata di funghi porcini crudi

Dopo aver parlato della cottura a bassa temperatura, con la “slow cooker”, e di ricette tradizionali, ci soffermiamo sulla cucina di stagione

di PIERO CANTORE

Questa settimana ricominciamo a parlare di funghi. Stanno cominciando ad uscire i primi funghi di stagione finferli e porcini. Questa settimana vi parlerò dei porcini che nascono in estate, differenti da quelli del mese di ottobre, si differenziano per il colore e il sapore più deciso e marchiato di quelli autunnali. Di solito gli estivi si trovano prevalentemente sotto i faggi, hanno la testa più chiara e il gusto più delicato, essendo periodi caldi e con poca presenza di acqua sono più bacati all'interno con la possibilità di trovarli duri di fuori e con i buchini di dentro, ma sempre molto gustosi. Oggi voglio preparare una ricetta ideale per i mesi caldi: un'insalata di porcini crudi.

La ricetta. Per questo tipo di ricetta preferiamo i porcini più piccoli, prendiamo i funghi, tagliamo la parte del gambo con la terra e sempre con l'aiuto di un coltellino grattiamo la parte inferiore, puliamoli perfettamente sotto l'acqua corrente aiutandoci con le mani eliminando residui di terra sulla cappella. Mettiamoli su di un tagliere e tagliamoli prima a metà e poi sottilmente, dopo di che mettiamoli in una ciotola, condiamoli con due cucchiai di olio di oliva, del sale, del pepe e un cucchiaio da caffé e di succo di limone. Amalgamiamo il tutto copriamo con della pellicola trasparente e lasciamo riposare nella parte superiore del frigorifero per circa un'ora.

Il piatto. Ecco pronta lo nostra insalata: poniamola in dei piatti di portata e serviamo a tavola, per decorare possiamo aggiungere delle scagliette di parmigiano reggiano o di caciocavallo silano stagionato, possiamo anche aggiungerli volendo ad un'insalata mista così da creare una buona insalata fresca e nutriente ma sempre leggera e con poche calorie.