Cucina della tradizione: manzo in salsa verde

Dopo aver parlato della cottura a bassa temperatura, con la "slow cooker", si torna alle ricette tradizionali

di PIERO CANTORE

Presentiamo un secondo piatto, delicato, adatto all'estate che si avvicina: il manzo lesso in salsa verde. Per preparare questo piatto possiamo usare sia il girello di spalla che il muscolo di vitello o, se volete usare un taglio più pregiato e meno grass, lo scamone: a voi la scelta. Nel nostro caso, useremo quello intermedio, un taglio di seconda categoria, ossia il girello di spalla, poché essendo un po' grasso e la carne un po' nervosa si abbina bene con le lunghe cotture.

Gli ingredienti, per 4 persone
600 gr. di manzo girello di spalla
Una carota
Una cipolla
Una costa di sedano
Sale grosso q.b.

Per la salsa verde:
50 g. di prezzemolo
½ spicchio d'aglio
Due acciughe
Un cucchiaio di capperi
Sale fino q.b.
Olio q.b.

La ricetta. Riempire d'acqua fredda un tegame, aggiungiamo le carote tagliate a pezzi grandi, la cipolla ed il sedano precedentemente lavati. Aggiungere del sale grosso e, appena l'acqua giunge ad ebollizione, unirvi la carne. Cuocere quest'ultima per circa un'ora e un quarto, deve risultare tenera, quindi scolarla e lasciarla raffreddare completamente. Nel frattempo, versare nel mixer le foglie del prezzemolo, l'aglio privato del germoglio centrale, i capperi, le acciughe ben scolate dal loro olio di conservazione, un pizzico di sale. Tritare tutto piuttosto finemente e trasferire quindi il contenuto in una terrina. Diluire pian piano la salsa ottenuta con l'olio fino a raggiungere la densità desiderata. Affettare piuttosto sottilmente la carne e versarvi la salsina preparata; è un piatto da servire freddo, ideale per l'estate che sta arrivando.

Abbinamento gastronomico. Essendo un piatto fresco per l'estate, il giusto abbinamento è con un rosato fresco fermo, sapido un po' tannico e persistente in bocca, per esempio un Cirò rosato.