La cottura "a bassa temperatura": lo stracotto di vitello

Una volta non tutte le case erano dotate di forno e fornelli. Questo era un metodo diffuso per preparare dolci, pane, zuppe e carne sfruttando il calore del focolare

di PIERO CANTORE

Continua il nostro viaggio con la tecnica di cottura a bassa temperatura. Oggi volevamo proporvi un piatto molto gustoso: lo stracotto di vitello. Di solito lo stracotto si prepara con la costa spogliata, a patto che questa sia magra. Noi lo abbiamo preparato con il reale di vitello. Ma prima di passare alla ricetta, parliamo un po' della carne del reale. E' un taglio dell’anteriore bovino, che fa parte del collo dell’animale. In Piemonte viene chiamato chiamato tenerone. Un pezzo intero pesa sui 3 kg nel vitello e 5 kg circa nel vitellone, può essere suddiviso in 3 parti diverse, che in cucina vengono utilizzati per diverse cotture.
La prima, vicino alla lombata, tagliata a fette è simile alla costata, ottima per le bistecche ai ferri con l’osso. La seconda parte, quella centrale, è indicata per le scaloppe o per la pizzaiola di vitello. Infine la punta, quella che useremo per il nostro stracotto, è perfetta per le lunghe cotture come bolliti, brasati, spezzatini. La carne del reale è abbastanza ricca di grasso, la fetta non è compatta perché composta da 3 fasce muscolari unite da connettivo, risulta morbida e non asciutta dopo le cotture prolungate. Il reale più pregiato è di vitello ma si trova anche di bovino adulto. Vediamo adesso come preparare la nostra ricetta.

Gli ingredienti. 800 grammi di punta di reale, 30 cl di brodo vegetale, 1 carota, 1 sedano, 1 cipolla, sale e pepe quanto basta, aromi a piacere.

La preparazione. Sempre usando la pentola slow cooking prendiamo dell'olio di oliva e mettiamone un po' nella pentola, prendiamo le carote, il sedano e la cipolla e tagliamoli finemente. Dopo di che aggiungiamo il brodo e la carne, aggiustiamo di sale e pepe, aggiungiamo gli aromi che gradiamo. Impostiamo a massima cottura e fate cuocere per circa 4 ore. Arrivati a cottura prendete la carne e tagliatela a fette o a pezzetti come gradiamo, io la consiglio tagliata a pezzi. Nel frattempo prendete un po ' di farina mettetela in un bicchiere, aggiungete un po'di olio e girate energicamente con un cucchiaino di caffè, deve venire una crema poco densa. Aggiungetela al sugo di cottura e frulliamo il tutto, aggiungetela alla carne, amalgamate tutto insieme e suddividete in 4 piatti. Servite il tutto ben caldo.

Abbinamenti. Lo stracotto si abbina ad un vino rosso non molto forte, ma abbastanza persistente in bocca, poco tannico ma sapido. Io consiglio un rosso dei colli romani, il giusto abbinamento.