Il rinfresco del lievito madre è un’operazione importantissima poiché garantisce l’apporto di nutrienti necessari alla pasta madre per mantenere l’equilibrio tra i lieviti e i batteri in essa contenuti. Per capire l’importanza del processo di rinfresco bisogna considerare la pasta madre come un organismo vivente che necessita di essere alimentato per crescere e svilupparsi. Oltre ad essere fondamentale, questo procedimento è anche molto delicato e deve essere fatto nel modo giusto, poiché da esso dipenderà la buona riuscita e il gusto delle nostre preparazioni.
Cos’è il lievito madre?
Ma procediamo per gradi e vediamo prima di tutto cosa si intende per lievito madre. Il lievito madre, o pasta madre, o lievito naturale è essenzialmente un impasto a base di farina e acqua contenente lieviti e batteri lattici che sono i responsabili dell’avvio del processo di fermentazione degli impasti. La pasta madre contiene diverse tipologie di lieviti e batteri, tra cui: diversi tipi di saccaromiceti (contenuti anche nel lievito di birra), Candida, diversi batteri lattici del tipo Lactobacillus e Weissella. I lieviti e i batteri crescono e si moltiplicano solo se le condizioni sono favorevoli, ovvero, se sono presenti tutti gli elementi nutritivi – per lo più zuccheri – di cui hanno bisogno. I rinfreschi servono proprio a sopperire a questa esigenza mantenendo garantendo l’apporto di nuovi zuccheri.
Cos’è il rinfresco e ogni quanto va fatto?
Eccoci al punto in cui definiamo cosa si intende per rinfresco del lievito madre. Il rinfresco, in pratica, consiste nell’aggiungere all’impasto quantità prestabilite di acqua e farina ad intervalli precisi. L’aggiunta di acqua e farina serve a riattivare la fermentazione alcolica e produrre gli zuccheri di cui si nutrono i lieviti e i batteri. Vi è mai capitato di assaggiare del pane con un retrogusto acido? Ecco quel pane è stato prodotto con del lievito madre non rinfrescato in cui i batteri avevano consumato tutti gli zuccheri, rendendo acido il lievito.
Ma come si rinfresca la pasta madre? A riguardo ci sono diverse tecniche e diverse scuole di pensiero, in questa sede diremo solo che per fare il rinfresco è necessario aggiungere all’impasto lo stesso peso in farina e metà del peso in acqua tiepida. Dopo aver impastato si lascia riposare per 4 ore in un vasetto di vetro chiuso con un panno e della pellicola fino a che non avrà raddoppiato il proprio volume.
I rinfreschi andrebbero fatti in media ogni 5-6 giorni se la pasta madre viene conservata in frigo, ogni due giorni se la si tiene fuori dal frigo.
Cose da non fare quando si rinfresca il lievito madre
Per quanto possa sembrare semplice, l’operazione di rinfresco del lievito madre nasconde numerose insidie. Abbiamo già detto che la buona riuscita dei nostri impasti dipenderà dall’equilibrio tra fermentazione alcolica e fermentazione acida, e questo equilibrio è determinato dalla corretta gestione dei rinfreschi. Ecco allora 5 errori da non fare durante il rinfresco:
- Non rispettare i tempi. I rinfreschi devono essere fatti periodicamente per evitare che i batteri consumino tutti gli zuccheri rendendo acido l’impasto.
- Usare la farina sbagliata. Per i rinfreschi va utilizzata solo farina 00.
- Impasto troppo freddo. Prima di iniziare il rinfresco ricordatevi di riportare il composto a temperatura ambiente.
- Sbagliare le dosi. Ricordatevi sempre di pesare la farina e l’acqua per evitare di compromettere il risultato finale.
- Usare utensili sporchi. Gli utensili devono essere perfettamente puliti.
Pochi semplici regole che se seguite possono fare la differenza tra un rinfresco del lievito madre ben riuscito e uno disastroso.
