Olio EVO del sud Italia nel 2018-19: qualità ma non quantità

Anche quest’anno è arrivato il periodo della produzione dell’olio ma, le tre regioni con la migliore qualità in assoluto, rimangono sempre la Puglia, la Calabria e la Sicilia. Basti pensare che sommate tutte e tre producono un terzo dell’olio italiano. Un dato che va ben...


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Anche quest’anno è arrivato il periodo della produzione dell’olio ma, le tre regioni con la migliore qualità in assoluto, rimangono sempre la Puglia, la Calabria e la Sicilia. Basti pensare che sommate tutte e tre producono un terzo dell’olio italiano. Un dato che va ben oltre la quantità, ma che, come ogni anno, aumenta per la qualità della produzione.

Puglia, Calabria e Sicilia, quanto olio producono

Le tre regioni contano complessivamente 5000 frantoi attivi che in questo nuovo anno sono pronti ad aumentare i volumi di produzione, differenziandosi di molto rispetto all’anno scorso. I dati parlano chiaro, nel 2017 sono stati prodotti 200 mila tonnellate, mentre quest’anno saranno 280 mila. Una produzione aumentata grazie alle piogge più insistenti e consistenti, però favorevoli perché si sono concentrate nel periodo in cui gli ulivi ne avevano più di bisogno.

Il problema che assilla questo settore è che molte tonnellate rimangono invendute perché, purtroppo, non si riesce ancora a fare una legge che blocchi l’entrata in territorio nazionale di oli di scarsa qualità e a prezzi irrisori provenienti da altri paesi come la Tunisia. È per questo che tutti coloro che difendono il Made in Italy invitano al consumo dell’olio prodotto da queste regioni italiane e cercano in tutti i modi di persuadere i consumatori a non acquistare olio con un prezzo inferiore o pari a 4 euro. Un ottimo olio di qualità ha un prezzo di minimo 8-9 euro al chilo e massimo 13-15 euro (qui una panoramica completa dei prezzi online olio extravergine di oliva). Volendo ci sono qualità ancora più costose, ma voci raccontano che sono destinate solo a certi intenditori.

Come avviene la classificazione dell’olio

Le differenze sull’olio ci sono ed è giusto che il consumatore impari a riconoscerle. Il più conosciuto e acquistato è sicuramente l’olio extra vergine d’oliva che viene prodotto dalla spremitura delle olive. Si differenzia dall’olio vergine d’oliva, anch’esso ricavato dalla spremitura di olive, dall’acidità libera. È per questo motivo che non può essere qualificato al pari dell’extra vergine che risulta essere di qualità leggermente superiore. Inoltre, l’olio extra vergine si addice ad ogni uso in quanto è ottimo sia crudo che cucinato soprattutto nelle fritture. Il suo livello sensoriale è privo di difetti e il suo gusto è fruttato e piccante dal retrogusto amarognolo. Le altre qualità in commercio, come quello di oliva o di sansa, sono anch’esse ottime, ma presentano dei lievi difetti che li portano a classificarsi in una categoria inferiore.

Riconoscere l’olio evo d’eccellenza dal colore

Imparare a riconoscere un ottimo olio extra vergine dal suo colore è un punto di riferimento per non acquistare liquidi che vengono spacciati per oli d’eccellenza. Però purtroppo non sempre questo può essere determinante perché solitamente il colore dell’olio può essere deciso dalla posizione geografica o dal clima in cui si trovano gli uliveti, dalla varietà delle olive e dal grado di maturazione di quando sono state raccolte. Se le olive vengono raccolte ancora acerbe, si avrà un olio con tendenza al verde; contrariamente, se si raccolgono pronte per essere spremute, si avrà un olio giallo tendente all’oro.

La qualità resta comunque alta e il consiglio è di prediligere olio imbottigliato in contenitori trasparenti e soprattutto prodotto da frantoi, in quanto danno la possibilità di assaggiare l’olio. Solo così potete essere sicuri di quello che state acquistando.

Le varie fasi per preparare l’olio

I frantoi lavorano tutto l’anno per far sì che, al momento dell’imbottigliamento, sia garantita la qualità eccellente dell’olio. Per poter ottenere l’olio vengono effettuate 4 operazioni chiamate frangitura, gramolatura, spremitura e separazione acqua olio.

  • Frangitura; è la fase in cui nocciolo e olive vengono rotte e lacerate con l’aiuto delle macine o con ruote di pietra chiamate mollazze. Il risultato finale sarà una pasta di olive dall’odore aspro ma invitante. Non tutti i frantoi dispongono di mollazze, ma l’operazione di frangitura viene fatta con una macina dotata di martelli e dischi rotanti. La differenza tra i due metodi è che con quest’ultimo, la pasta esce meno granulosa e la quantità lacerata è maggiore, la sua temperatura si alza e, di conseguenza aumentano le sue proprietà organolettiche.
  • Gramolatura; è la fase in cui la pasta di olive viene rimescolata per bene attraverso dei frangitori meccanici. Durante la rimescolatura avviene la rottura acqua-olio, un’unione creatasi durante la frangitura. La pasta di olive è ora pronta per poter estrarre l’olio.
  • Spremitura; è la fase in cui si separano i tre componenti dalla pasta che sono sansa, acqua e olio. Questa fase avviene in due modi. Il primo è la pressione meccanica e l’altro è il sistema di centrifuga. La centrifuga è quello più moderno e utilizzato nella maggior parte dei frantoi.
  • Separazione; ultima fase ovvero separazione dell’olio dall’acqua di vegetazione. L’olio è pronto per essere imbottigliato, ma risulterà essere scuro e opaco. Il suo profumo sarà piacevole e soprattutto saprà molto di olive. Perché raggiunga il suo colore naturale bisogna che riposi qualche mese. Sul fondo della bottiglia si deposita una sostanza scura che altro non sono che delle piccolissime particelle d’acqua che non sono riuscite a dividersi dall’olio durante la fase di separazione, ma che comunque non compromettono la qualità finale dell’olio.

Ultima modifica: 8 novembre 2018